当店では、より風味豊かで味わい深く熟成されるドライエイジングを行っております。乾燥熟成庫内に一定期間貯蔵し、庫内の温度は0度～4度、湿度は80度前後に保ち、風を当てて、常に肉の廻りの空気が動く状態で14日～35日状態を確認しながら寝かせます。すると、肉自体の持つ酵素の働きによって、 繊維(たんぱく質)が分解されて柔らかくなるのと同時に旨味成分のアミノ酸、ペプチドが増します。熟成肉は、芳醇な香りと凝縮された旨味が熟成されていない肉とは全く異なります。